不銹鋼指耐空氣、蒸汽、水等弱侵蝕介質和酸、堿、鹽等化學浸蝕性介質侵蝕的鋼，又稱不銹耐酸鋼。本質使用中，常將耐弱侵蝕介質侵蝕的鋼稱為不銹鋼，而將耐化學介質侵蝕的鋼稱為耐酸鋼。由于二者在化學成分上的差別，前者不肯定耐化學介質侵蝕，而后者則通常均擁有不銹性。不銹鋼的耐蝕性取決于鋼中所含的合金元素。

   一些獨特鋼，如不銹鋼中的奧氏體型不銹鋼，由于在鋼中加入較高的鉻和鎳(含鉻在18%控制，Ni在4%以上)，鋼的內部組織顯露一種叫奧氏體的組織形態(tài)，這種組織是沒有導磁性的，不能被磁鐵所迷惑。而另一些制造刀剪類的不銹鋼是選用馬氏體型不銹鋼。這類不銹鋼一定經過熱處理使其內部產生組織改變。增添硬度后才能作刀剪。但這類不銹鋼內部組織為回火馬氏體，擁有導磁性，可被磁鐵迷惑。